Wijnen en spijzen combineren is de kunst van het combineren van smaken. Daarvoor moeten we inzicht hebben in de smaak zelf en vervolgens in die van gerechten en wijnen. De basis van de combinatieleer is dat de smaak van de wijn en die van het gerecht elkaar in hun waarde laten. Succesvolle combinaties zijn te verwachten wanneer er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van wijnen en gerechten.
Een smaakprofiel van wijnen en gerechten stel je samen door te kijken naar:
- De mondbeleving; het gevoel dat een product (eten of drinken) in de mond geeft. Is het mondgevoel wat filmender (vetter) of juist strakker (opdrogender).
- Het smaakgehalte; de hoeveelheid smaak oftewel de intensiteit van het gerecht of de wijn.
- De complexiteit; de aanwezigheid van meerdere smaaktonen. Is het een gerecht of een wijn met veel smaken of juist niet?
- Het smaaktype; denkt u bij de wijn of het gerecht meer aan een fris (appel, sla, citrus) of een rijp type (banaan, noten, caramel)?
Uitgangspunten:
- Een strak gerecht hoort bij een strakke wijn en filmend hoort bij filmend
- Fris hoort bij fris en rijp hoort bij rijp
- Smaakgehalte van de wijn en het gerecht moet overeenkomen
- Complexiteit van wijnen en gerechten moeten overeenkomen.
Voorbeelden:
Wijnen en gerechten moeten elkaar in ieder geval vinden in de dominante factoren. Bijvoorbeeld: salade -> frisse en strakke tonen. De passende wijn moet zeker frisse tonen hebben en vrij strak zijn. Hoog smaakgehalte domineert in gerecht; tevens wijn hoog smaakgehalte. Wijnen met een hoog smaakgehalte zullen gerechten met een laag smaakgehalte namelijk domineren.
Het uitgangspunt is dus harmonie in wijnen en gerechten!
Toch zoek je soms contrast. Voorbeeld: vette saus. Dik, zwaar en filmend. Theorie: zware filmende wijn. Maar dan maakt de wijn het gerecht nog zwaarder en moeilijker dus zoek dan naar wat frisheid in een wijn.
